Viande Halal et risque de contamination par Escherichia coli

Récemment une polémique a été déclenchée par Marine Le Pen au sujet de la viande Hallal. En pleine période électorale, les esprits s'enflamment sur cette question, mais les informations objectives ne sont pas suffisamment communiquées au public. Cet article ne soutient, ni n'est contre, aucune opinion politique ou religieuse, mais veut seulement donner des faits, pour que chacun puisse se forger sa propre opinion.

Qu'est-ce que la viande Halal ?

Wikipedia nous informe. "Le terme halal est parfois utilisé par erreur comme synonyme de dhabiha ou Zabihah pour les anglophones, la méthode d'abattage rituel au sens strict. Utilisés conjointement (dhab??ah halal), les mots décrivent toute pièce de viande permise par la loi islamique. Le mot casher est l'équivalent de halal dans le judaïsme [... ] La ?ab??ah (?????????) est la méthode prescrite par la loi islamique concernant l'abattage de tous les animaux à l'exception des animaux marins. Cette méthode consiste à utiliser un couteau bien aiguisé pour effectuer une profonde et rapide incision à partir du devant de la gorge, qui coupe dans le même temps les artères carotides, la trachée et les veines jugulaires6, mais laisse la moelle épinière intacte. La tête de l'animal est orientée vers la qibla (la direction de la Mecque)".

Quel est le problème de la viande Halal dans les abattoirs ?

Le problème vient de cette méthode d'abattage, conjoint au très grand rythme des abattage dans un abattoir, ce qui introduit des problèmes d'hygiène. Contrairement à ce que veut nous faire croire la polémique actuelle, le problème n'a pas été soulevé par Marine Le Pen. Ainsi, en novembre 2010 déjà, des organisations françaises de protection animale ont alerté les autorités, lors d’une conférence de presse à l’Assemblée Nationale, sur les risques sanitaires graves dus à la présence de germes d’origine digestive, comme les E. coli, présents dans les steaks hachés.

Ces organisations ont alors expliqué que le risque d'infection des viandes est accentué par la généralisation de l’égorgement rituel des bêtes qui fait apparaître l’impossibilité matérielle de ligaturer l’œsophage des animaux, ce qui entraîne un « épanchement de matières stercoraires en provenance de l’estomac qui s’écoulent à travers la section béante de l’œsophage [...]  Certains germes d’origine digestive pouvant être très pathogènes pour l’homme risquent ainsi d’être retrouvés dans des pièces de découpe (collier notamment) ou dans des steaks hachés préparés avec celles-ci. Avec l’abattage rituel, il y a donc un danger potentiel pour la santé humaine, tout particulièrement pour les enfants, les personnes âgées et les populations immunodéprimées".

A l'époque, cela avait été confirmé par Pascale Dunoyer, chef du bureau des établissements d’abattage à la Direction Générale de l’Alimentation, dans le bulletin de l’Académie Vétérinaire de France : "Des pratiques liées à la mise en œuvre du rituel d’abattage peuvent avoir des conséquences en termes de salubrité et de sécurité des carcasses. Nous pouvons citer à ce titre le tranchage de la trachée et de l’œsophage qui peut provoquer le déversement du contenu gastrique (voire pulmonaire) sur les viandes de têtes, de gorge et de poitrine".

Le Halal en France

En novembre 2011 un rapport du Conseil général de l'alimentation (CGA) a pointé ce qu'il appelle des "dérives" dans le système d'abattage des bovins et des ovins en France. Ce rapport a été plus ou moins passé sous silence à l'époque, et maintenant qu'il commence à ressortir, il est contesté par Bruno Le Maire, ministre de l'Agriculture. Ce rapport est intitulé "La protection animale en abattoir : la question particulière de l'abattage rituel".

Selon ce rapport de 54 pages, réalisé après d'une quinzaine d'abattoir et  rédigé pour le CGA par dix experts et hauts fonctionnaires du ministère, le volume d'abattage rituel est estimé à 40% pour les bovins et 60% pour les ovins "alors que la demande en viande halal ou casher devrait correspondre à environ 10% des abattages totaux".

Le rapport indique encore "Ce qui ne devait être qu'une dérogation s'est généralisé, et il convient donc d'analyser les causes de cette dérive" et ajoute : "Comme pour les petits ruminants, des bovins sont abattus rituellement au prétexte que l'on ne sait pas si la viande va se trouver dans le circuit normal ou dans le circuit halal". Enfin le rapport estime que "l'abattage rituel induit l'hypothèse probable d'une souffrance animale plus importante que prévu".

Sans prendre partie pour ou contre la viande Halal, sans prendre parti pour des opinions politiques, mais ne prenant le parti du consommateur, quel qu'il soit, on ne peut que déplorer un manque de traçabilité de la filière viande, ainsi qu'un manque d'information du public en général et du consommateur en particulier. Sur ces deux points, les autorités doivent agi, vite et efficacement !